“后厨革命”引领食品安全新风尚

某酒店干净整洁的后厨革命后厨

　　在荥经县青华美食街两旁，餐饮商家林立，引领严记铜火锅、食品尚七星园酒店……它们如同美食的安全磁石，吸引荥经的新风吃货以及远道而来的游客，前来满足味蕾，后厨革命品尝各色美食。引领

　　青华街堪称荥经美食的食品尚缩影。如今，安全雅安市正掀起一场轰轰烈烈的新风“后厨革命”，而青华美食街便是后厨革命这场革命的典范。

　　位于青华美食街上的引领一家酒店，每天开业的食品尚第一件事便是进行自我“体检”。无论切配间、安全冷菜间，新风还是烹饪间、备餐间，总有一个高清摄像头“盯”着，监控视频让消费者和监管者对后厨环境一目了然，倒逼商家从“被监管”对象变为治理主体。

　　走进一家酒店的后厨，精细化管理模式随处可见。解冻池、清洗池被精细划分，具体操作流程也用图板的形式展现出来。详细的管理制度以及负责人照片被贴在操作间的门上。另一边的面点操作间内，冰柜里的食物被清晰地标注上相应的标签，每一层所放食物也被清晰地标注出来。打开冰柜门，一个个保鲜盒排列整齐，上面标注了食品的名称。同样，冰柜也有管理制度和责任人。

　　大到操作间，小到冰柜、调料箱，每一个功能区都根据实际情况制定了详细的规章制度，并确定了相关负责人。抹布存放处、刀具存放处、添加剂存放处……所有用具均被细化并分开摆放。作为示范店，该酒店成为“后厨革命”的先行者。

　　采访中，记者了解到，证照齐全、消防过关、布局合理、设施完备、制度健全、明厨亮灶，这六项严格标准成为验收“后厨革命”成果的“硬杠杠”。

　　“‘后厨革命’为餐饮行业带来的好处显而易见，我们的后厨都快赶上星级饭店啦。”某火锅店的厨师严福贵感慨，刚开始实行“搬家式”清理时，大家颇为不解，总觉得已经对工具随便放、食材随手拿、成品随意堆、佐料不封口、生熟不区分等习以为常，忽然把所有的操作流程都规范起来后，一时间竟有点“手忙脚乱”，很不习惯。但在市场监管局工作人员的现场指导下，经过一段时间的适应后，大家发现，食材超市化储存，有效避免了食源性污染，也为操作提供了更大的空间。佐料标签的规范化填写，开封时间、保质期等一目了然，从根本上避免了错用和过期使用。“做餐饮其实就是做良心，无论是通过透明玻璃窗还是监控，后厨的每一个细节和步骤，食客都可以看得清清楚楚，这对我们菜品质量、加工过程都是一个很好的宣传。”

　　这些令人欣喜的变化，只是雅安市开展“后厨革命”打响“舌尖保卫战”的一个缩影。今年以来，雅安市市场监管系统聚焦人民群众最关心的身边事，扎实开展“后厨革命”子行动，助力打响“舌尖保卫战”。通过抓重点、破难点、强弱点、控险点、出亮点的方式，以打造一批餐饮示范街区作为全市餐饮业提升改造的突破点。通过以点带面，对全市重要商圈小餐饮店后厨实行“搬家式”清理，彻底治理小餐饮厨房及就餐场所“脏乱差”的顽疾，让餐饮后厨的面貌焕然一新。

　　“舌尖保卫战”专项行动是雅安市2024年食品安全工作的重中之重。这项行动将从源头到流通加工，再到餐桌，全过程、全环节、全链条进行把控。市、县（区）、乡（镇）、各部门以及生产经营主体将多层次、多方位、多力量汇聚在一起，共同打响这场食品安全的立体保卫战。目前，除了“后厨革命”正在全力推进之外，其余两项子行动（食源治理行动、食安守护行动）也正如火如荼地进行着，它们齐头并进，共同为筑牢雅安市食品安全的钢铁长城贡献力量。

　　本报记者  石雨川